食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2014年
2期
62-66
,共5页
陆胜民%方堃%夏其乐%杨颖
陸勝民%方堃%夏其樂%楊穎
륙성민%방곤%하기악%양영
红曲米酒%澄清%稳定性
紅麯米酒%澄清%穩定性
홍곡미주%징청%은정성
为了研究红曲米酒的澄清工艺,以明胶-单宁法、壳聚糖-黄原胶法以及微滤法(0.45 μm孔径滤膜)分别对红曲米酒进行澄清处理,并对澄清后的酒进行巴氏杀菌,分析3种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响,从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺.结果表明,3种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小,感官评价值较高,澄清稳定性好;0.1 g/L壳聚糖结合0.3 g/L黄原胶也能起到较好的澄清效果,澄清后酒样的色泽也较为红亮;明胶+单宁法澄清效果不佳,感官评价值最低,澄清后酒体稳定性差.
為瞭研究紅麯米酒的澄清工藝,以明膠-單寧法、殼聚糖-黃原膠法以及微濾法(0.45 μm孔徑濾膜)分彆對紅麯米酒進行澄清處理,併對澄清後的酒進行巴氏殺菌,分析3種方法對紅麯米酒色澤、營養品質、感官評價值和澄清穩定性的影響,從而確定對感官和營養品質影響較小的澄清方法和工藝.結果錶明,3種處理中微濾法能達到較好的澄清效果且對酒的品質影響小,感官評價值較高,澄清穩定性好;0.1 g/L殼聚糖結閤0.3 g/L黃原膠也能起到較好的澄清效果,澄清後酒樣的色澤也較為紅亮;明膠+單寧法澄清效果不佳,感官評價值最低,澄清後酒體穩定性差.
위료연구홍곡미주적징청공예,이명효-단저법、각취당-황원효법이급미려법(0.45 μm공경려막)분별대홍곡미주진행징청처리,병대징청후적주진행파씨살균,분석3충방법대홍곡미주색택、영양품질、감관평개치화징청은정성적영향,종이학정대감관화영양품질영향교소적징청방법화공예.결과표명,3충처리중미려법능체도교호적징청효과차대주적품질영향소,감관평개치교고,징청은정성호;0.1 g/L각취당결합0.3 g/L황원효야능기도교호적징청효과,징청후주양적색택야교위홍량;명효+단저법징청효과불가,감관평개치최저,징청후주체은정성차.
