科技展望
科技展望
과기전망
KEJI ZHANWANG
2014年
5期
151-152
,共2页
鲭鱼加工%感官评价%异味物质%烹饪技法
鯖魚加工%感官評價%異味物質%烹飪技法
청어가공%감관평개%이미물질%팽임기법
文章运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明，鲭鱼气味的增加或降低与新鲜度有着直接关系，而鱼肉中所含的土腥味、氧化味和鱼腥味等异味物质，则是影响菜肴风味形成的主要因素。在烹饪过程中，发挥“有味使之出，有异使之除”的作用，使菜肴达到骨酥肉嫩、鲜香味醇的效果。
文章運用實證法分析瞭菜餚風味形成的原因。研究錶明，鯖魚氣味的增加或降低與新鮮度有著直接關繫，而魚肉中所含的土腥味、氧化味和魚腥味等異味物質，則是影響菜餚風味形成的主要因素。在烹飪過程中，髮揮“有味使之齣，有異使之除”的作用，使菜餚達到骨酥肉嫩、鮮香味醇的效果。
문장운용실증법분석료채효풍미형성적원인。연구표명，청어기미적증가혹강저여신선도유착직접관계，이어육중소함적토성미、양화미화어성미등이미물질，칙시영향채효풍미형성적주요인소。재팽임과정중，발휘“유미사지출，유이사지제”적작용，사채효체도골소육눈、선향미순적효과。
