新疆农业科学
新疆農業科學
신강농업과학
XINJIANG AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
3期
577-582
,共6页
秦菊%杨东树%张晓红%王金泉%吴川川%王志琴%陈静波
秦菊%楊東樹%張曉紅%王金泉%吳川川%王誌琴%陳靜波
진국%양동수%장효홍%왕금천%오천천%왕지금%진정파
马肉%嫩度%剪切力
馬肉%嫩度%剪切力
마육%눈도%전절력
horse meat%tenderness%shear force
[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.
[目的]對伊犛地區不同年齡、不同性彆及不同部位的馬肉嫩度進行測定,比較不同年齡段、不同性彆及不同部位馬肉嫩度的差異性,為馬肉食用品質指標提供數據參攷.[方法]選擇3歲、4·7歲和8歲及以上三箇年齡階段的馬匹為對象,屠宰後取前腿、揹部和後腿的肌肉為試驗材料.用C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀對馬肉的剪切力進行測定.[結果]在不同年齡段中,3歲馬肉的剪切力值最小,為4.49 kg.f.4·7歲與8歲及以上馬肉剪切力值差異不顯著(P＞0.05),與3歲馬肉嫩度差異顯著(P＜0.05).雌性馬肉剪切力值較雄性馬肉剪切力值小,肉質較嫩.不同部位間,揹部肌肉剪切力值最小為5.68 kg.f,前腿部和後腿部剪切力值分彆為6.10和6.13 kg.f,但三箇部位差異不顯著(P＞0.05).[結論]年齡越小其肌肉剪切力值越小,肉質越嫩,但同時也會受其他因素影響;母畜肉較公畜肉質更細膩,嫩度稍高;前腿部和後腿部肌肉因運動量大,其肌肉有緻密的結締組織支持,故其嫩度較揹部肌肉低.
[목적]대이리지구불동년령、불동성별급불동부위적마육눈도진행측정,비교불동년령단、불동성별급불동부위마육눈도적차이성,위마육식용품질지표제공수거삼고.[방법]선택3세、4·7세화8세급이상삼개년령계단적마필위대상,도재후취전퇴、배부화후퇴적기육위시험재료.용C-LM3형수현식기육눈도의대마육적전절력진행측정.[결과]재불동년령단중,3세마육적전절력치최소,위4.49 kg.f.4·7세여8세급이상마육전절력치차이불현저(P＞0.05),여3세마육눈도차이현저(P＜0.05).자성마육전절력치교웅성마육전절력치소,육질교눈.불동부위간,배부기육전절력치최소위5.68 kg.f,전퇴부화후퇴부전절력치분별위6.10화6.13 kg.f,단삼개부위차이불현저(P＞0.05).[결론]년령월소기기육전절력치월소,육질월눈,단동시야회수기타인소영향;모축육교공축육질경세니,눈도초고;전퇴부화후퇴부기육인운동량대,기기육유치밀적결체조직지지,고기눈도교배부기육저.
