CAJ | 학술논문

[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸值(TBARS)来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定,来判断肉馅的品质变化.[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010％的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.010％的二丁基羟基甲苯(BHT),明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005％ BHA+0.005％ BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用.[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据.
[목적]연구속동수교적육함수동장시간적연장,기품질변화적정황,이급통과항양화제적첨가대연완기품질하강작용적영향.[방법]통과첨가불동항양화제,연구속동수교육함재동장90d과정중육함지방양화정도이급대내함품질적영향.이류대파비타산치(TBARS)래형량지방양화정도,통과해동손실、증자손실이급질구(TPA)적측정,래판단육함적품질변화.[결과]시험표명,수착동장시간적연장,수교육함적TBARS치불단승고,지방양화불단가심,90d후병이철함량초과2 mg/kg,동시육함해동손실、증자손실도유소증가,지수성하강,경도、탄성、점취성、저작성정체상정하강추세;첨가0.010％적정기간기회향미(BHA)화0.010％적이정기간기갑분(BHT),명현강저료TBARS치,분별위0.68화0.75 mg/kg,동시각항품질지표변화정도야변소,차복합첨가0.005％ BHA+0.005％ BHT효과경우,기TBARS치위0.61 mg/kg,기타지표야략우우단독사용.[결론]연구가위제승속동수교품질제공일정적삼고의거.