中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2014年
5期
68-71
,共4页
鱼肚%氨基酸%涨发工艺%奶汤
魚肚%氨基痠%漲髮工藝%奶湯
어두%안기산%창발공예%내탕
fish maw%amino acids%rising technology%milk soup
奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明：鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础，其中香菇中5＇-磷酸肌甘酸（5＇-I MP 和5＇-磷酸鸟苷酸5＇-G MP ）与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同，使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。
奶湯魚肚是河南傳統名菜。運用實證法分析瞭菜餚風味形成的原因。研究錶明：魚肚、火腿、鼕筍、香菇所含的氨基痠及其他營養素是菜餚風味形成的基礎，其中香菇中5＇-燐痠肌甘痠（5＇-I MP 和5＇-燐痠鳥苷痠5＇-G MP ）與魚肚中的氨基痠類鮮味物質協同，使菜餚風味倍增。奶湯噹中的氨基痠、覈苷痠、鳥甘痠和琥珀痠是呈現鮮味物質的主要來源。
내탕어두시하남전통명채。운용실증법분석료채효풍미형성적원인。연구표명：어두、화퇴、동순、향고소함적안기산급기타영양소시채효풍미형성적기출，기중향고중5＇-린산기감산（5＇-I MP 화5＇-린산조감산5＇-G MP ）여어두중적안기산류선미물질협동，사채효풍미배증。내탕당중적안기산、핵감산、조감산화호박산시정현선미물질적주요래원。
Fish maw with milk soup is a traditional dish in Henan Province.Use empirical method to analyze the reason for the formation of flavors.Studies have shown that amino acids and other nutri-ents in fish maw,ham,bamboo shoots,mushroom are the basis for the formation of flavors of cui-sine.Inosine 5'-monophosphate (5'-IMP and 5'-guanosine monophosphate 5'-GMP)in mushroom and umami substances of amino acids in fish maw make the flavors of cuisine multiplied.The amino acids, nucleotides,guanylic acid and succinic acid in milk soup are the main source of umami substances.
