水产科学
水產科學
수산과학
FISHERIES SCIENCE
2008年
7期
344-347
,共4页
枪乌贼%太平洋褶柔鱼%短蛸%柔鱼%茎柔鱼%质量组成%热加工特性
鎗烏賊%太平洋褶柔魚%短蛸%柔魚%莖柔魚%質量組成%熱加工特性
창오적%태평양습유어%단소%유어%경유어%질량조성%열가공특성
以新鲜的枪乌贼、太平洋褶柔鱼、短蛸、冷冻的柔鱼和茎柔鱼为原料,分别测定其质量组成及其一般化学成分,并比较了柔鱼和茎柔鱼的热加工特性.研究发现,5种头足类水产品的可食部分均超过70%,水分含量超过78%,粗蛋白含量为58%～83%,粗脂肪含量为4%～19%.在2种不同的热处理方式下,柔鱼和茎柔鱼外套膜沿体轴方向的收缩均大于环绕体轴方向的收缩,在蒸煮过程中,柔鱼的质量损失和水分流失均在5 min时达到最大.茎柔鱼在6 min时达到最大,在烘烤的过程中,2种柔鱼的质量损失随着水分流失的增加而增加.
以新鮮的鎗烏賊、太平洋褶柔魚、短蛸、冷凍的柔魚和莖柔魚為原料,分彆測定其質量組成及其一般化學成分,併比較瞭柔魚和莖柔魚的熱加工特性.研究髮現,5種頭足類水產品的可食部分均超過70%,水分含量超過78%,粗蛋白含量為58%～83%,粗脂肪含量為4%～19%.在2種不同的熱處理方式下,柔魚和莖柔魚外套膜沿體軸方嚮的收縮均大于環繞體軸方嚮的收縮,在蒸煮過程中,柔魚的質量損失和水分流失均在5 min時達到最大.莖柔魚在6 min時達到最大,在烘烤的過程中,2種柔魚的質量損失隨著水分流失的增加而增加.
이신선적창오적、태평양습유어、단소、냉동적유어화경유어위원료,분별측정기질량조성급기일반화학성분,병비교료유어화경유어적열가공특성.연구발현,5충두족류수산품적가식부분균초과70%,수분함량초과78%,조단백함량위58%～83%,조지방함량위4%～19%.재2충불동적열처리방식하,유어화경유어외투막연체축방향적수축균대우배요체축방향적수축,재증자과정중,유어적질량손실화수분류실균재5 min시체도최대.경유어재6 min시체도최대,재홍고적과정중,2충유어적질량손실수착수분류실적증가이증가.
