中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
8期
44-47
,共4页
宋小焱%黄文华%吕东津%黄瑞玲
宋小焱%黃文華%呂東津%黃瑞玲
송소염%황문화%려동진%황서령
酱油制曲%蛋白酶活力%促进剂
醬油製麯%蛋白酶活力%促進劑
장유제곡%단백매활력%촉진제
在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1%的花生饼、2%的芝麻饼和 1%的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53%.而单因素试验中添加1.5%的芝麻饼提高了蛋白酶活力51%,添加2%花生饼粉也提高40%,从效果与添加量之比来看更有利.所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2%的芝麻饼,或者2%左右的花生饼粉.相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小.采用添加2%芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明:添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9.86%,而风味和口感没有明显的区别.
在不改變菌種和主要原料配方的情況下,通過添加少量的粉狀混閤料,比較大幅度地提高瞭蛋白酶的活力,正交實驗中的組閤1%的花生餅、2%的芝痳餅和 1%的熟豆粕粉使成麯的蛋白酶活力比對照提高瞭53%.而單因素試驗中添加1.5%的芝痳餅提高瞭蛋白酶活力51%,添加2%花生餅粉也提高40%,從效果與添加量之比來看更有利.所以,在實際操作中可以選擇單獨添加1.5%～2%的芝痳餅,或者2%左右的花生餅粉.相對來說,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用較小.採用添加2%芝痳餅粉製的麯製醬油試驗錶明:添加2%粉體的頭油氨基痠氮比沒有添加的提高瞭9.86%,而風味和口感沒有明顯的區彆.
재불개변균충화주요원료배방적정황하,통과첨가소량적분상혼합료,비교대폭도지제고료단백매적활력,정교실험중적조합1%적화생병、2%적지마병화 1%적숙두박분사성곡적단백매활력비대조제고료53%.이단인소시험중첨가1.5%적지마병제고료단백매활력51%,첨가2%화생병분야제고40%,종효과여첨가량지비래간경유리.소이,재실제조작중가이선택단독첨가1.5%～2%적지마병,혹자2%좌우적화생병분.상대래설,숙대두분화숙두박분적작용교소.채용첨가2%지마병분제적곡제장유시험표명:첨가2%분체적두유안기산담비몰유첨가적제고료9.86%,이풍미화구감몰유명현적구별.
