中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2013年
7期
76-81
,共6页
煎炸%花生油%中碳链脂肪酸%奇数碳链脂肪酸%反式脂肪酸%相对不饱和度
煎炸%花生油%中碳鏈脂肪痠%奇數碳鏈脂肪痠%反式脂肪痠%相對不飽和度
전작%화생유%중탄련지방산%기수탄련지방산%반식지방산%상대불포화도
Key words :frying%peanut oil%medium chain fatty acid%odd-number carbon chain fatty acid%TFA%relative unsaturation value
研究了煎炸时间和煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响.结果表明:煎炸温度的升高与煎炸时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,同时导致多不饱和脂肪酸含量下降.在煎炸温度为150、180、210℃下,煎炸32 h后,花生油中饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的15.41％增加至25.69％、28.71％、35.86％,单不饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的44.75％增加至51.60％、52.82％、50.65％,多不饱和脂肪酸含量分别从未煎炸花生油中的39.81％下降至18.90％、14.10％、9.81％,相对不饱和度分别从未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69.
研究瞭煎炸時間和煎炸溫度對花生油脂肪痠組成的影響.結果錶明:煎炸溫度的升高與煎炸時間的延長都能導緻花生油中的中碳鏈脂肪痠、奇數碳鏈脂肪痠和反式脂肪痠含量增加,同時導緻多不飽和脂肪痠含量下降.在煎炸溫度為150、180、210℃下,煎炸32 h後,花生油中飽和脂肪痠含量分彆由未煎炸花生油中的15.41％增加至25.69％、28.71％、35.86％,單不飽和脂肪痠含量分彆由未煎炸花生油中的44.75％增加至51.60％、52.82％、50.65％,多不飽和脂肪痠含量分彆從未煎炸花生油中的39.81％下降至18.90％、14.10％、9.81％,相對不飽和度分彆從未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69.
연구료전작시간화전작온도대화생유지방산조성적영향.결과표명:전작온도적승고여전작시간적연장도능도치화생유중적중탄련지방산、기수탄련지방산화반식지방산함량증가,동시도치다불포화지방산함량하강.재전작온도위150、180、210℃하,전작32 h후,화생유중포화지방산함량분별유미전작화생유중적15.41％증가지25.69％、28.71％、35.86％,단불포화지방산함량분별유미전작화생유중적44.75％증가지51.60％、52.82％、50.65％,다불포화지방산함량분별종미전작화생유중적39.81％하강지18.90％、14.10％、9.81％,상대불포화도분별종미전작화생유중적5.49하강지2.74、2.33、1.69.
