河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2009年
4期
24-28
,共5页
苏东民%马荣琨%苏东海%李里特
囌東民%馬榮琨%囌東海%李裏特
소동민%마영곤%소동해%리리특
微波%豆浆%馒头面团%发酵特性
微波%豆漿%饅頭麵糰%髮酵特性
미파%두장%만두면단%발효특성
采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.
採用微波處理豆漿,研究瞭豆漿中蛋白質變性、還原糖含量以及豆漿饅頭麵糰髮酵特性的變化.結果錶明:隨著微波處理時間的增加,豆漿中蛋白質的錶麵遊離巰基含量先迅速升高後降低,還原糖含量先略上升而後下降,髮酵麵糰產氣量先迅速增加後減小,膨脹高度和pH值呈下降趨勢.
채용미파처리두장,연구료두장중단백질변성、환원당함량이급두장만두면단발효특성적변화.결과표명:수착미파처리시간적증가,두장중단백질적표면유리구기함량선신속승고후강저,환원당함량선략상승이후하강,발효면단산기량선신속증가후감소,팽창고도화pH치정하강추세.
