中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
4期
110-117
,共8页
王辉%龚淑英%邵晓林%顾志雷
王輝%龔淑英%邵曉林%顧誌雷
왕휘%공숙영%소효림%고지뢰
造型%氨基酸%冲泡条件%名优绿茶
造型%氨基痠%遲泡條件%名優綠茶
조형%안기산%충포조건%명우록다
为探讨不同造型名优绿茶氨基酸浸出规律以充分展示其品质特征,以我国绿茶中造型有代表性的茶样为试材,采用1:50的茶水比,研究冲泡时间与水温对具有典型造型的名优绿茶茶汤中氨基酸浸出浓度与浸出速率的影响.结果表明,在1～8min内,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,氨基酸的浸出浓度不断上升,漫出速率逐步降低;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中氨基酸的浸出浓度与浸出比率的影响达到极显著水平.各造型名优绿茶氨基酸浸出速率由快到慢的顺序为:直条形(以信阳毛尖为代表)>针形(以南京雨花茶为代表)>卷曲形(以碧螺春为代表)>单芽针形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表).
為探討不同造型名優綠茶氨基痠浸齣規律以充分展示其品質特徵,以我國綠茶中造型有代錶性的茶樣為試材,採用1:50的茶水比,研究遲泡時間與水溫對具有典型造型的名優綠茶茶湯中氨基痠浸齣濃度與浸齣速率的影響.結果錶明,在1～8min內,隨著遲泡時間的延長與遲泡水溫的升高,氨基痠的浸齣濃度不斷上升,漫齣速率逐步降低;造型、遲泡水溫、遲泡時間對茶湯中氨基痠的浸齣濃度與浸齣比率的影響達到極顯著水平.各造型名優綠茶氨基痠浸齣速率由快到慢的順序為:直條形(以信暘毛尖為代錶)>針形(以南京雨花茶為代錶)>捲麯形(以碧螺春為代錶)>單芽針形(以竹葉青為代錶)>扁形(以西湖龍井為代錶)>朵形(以黃山毛峰為代錶).
위탐토불동조형명우록다안기산침출규률이충분전시기품질특정,이아국록다중조형유대표성적다양위시재,채용1:50적다수비,연구충포시간여수온대구유전형조형적명우록다다탕중안기산침출농도여침출속솔적영향.결과표명,재1～8min내,수착충포시간적연장여충포수온적승고,안기산적침출농도불단상승,만출속솔축보강저;조형、충포수온、충포시간대다탕중안기산적침출농도여침출비솔적영향체도겁현저수평.각조형명우록다안기산침출속솔유쾌도만적순서위:직조형(이신양모첨위대표)>침형(이남경우화다위대표)>권곡형(이벽라춘위대표)>단아침형(이죽협청위대표)>편형(이서호룡정위대표)>타형(이황산모봉위대표).
