中外食品工业（下半月）
中外食品工業（下半月）
중외식품공업（하반월）
Sino-foreign Food Industry
2014年
1期
12-13
,共2页
徐章艳%王飞%梁均
徐章豔%王飛%樑均
서장염%왕비%량균
榨菜%腌制加工%发酵%乳酸菌技术
榨菜%醃製加工%髮酵%乳痠菌技術
자채%업제가공%발효%유산균기술
目的：探讨传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的效果。方法：在传统榨菜腌制加工过程中，发酵起动剂选用自然选育的植物乳杆菌lact-8（1株）和乳酸菌明串珠菌lact-2（1株），比较自然发酵与接种发酵榨菜的风味特点，并采用正交试验明确乳酸菌发酵的最优工艺条件。结果：混合发酵榨菜的感官评分比自然发酵、单菌种发酵都高，发酵时间比自然发酵、单菌种发酵更短；最优发酵工艺条件为：盐量8%、温度30℃、菌种接种量2%。结论：与自然发酵榨菜相比，应用乳酸菌发酵工艺的榨菜在质地、风味、游离氨基酸含量方面都更有优势，值得推广应用。
目的：探討傳統榨菜醃製加工應用乳痠菌技術的效果。方法：在傳統榨菜醃製加工過程中，髮酵起動劑選用自然選育的植物乳桿菌lact-8（1株）和乳痠菌明串珠菌lact-2（1株），比較自然髮酵與接種髮酵榨菜的風味特點，併採用正交試驗明確乳痠菌髮酵的最優工藝條件。結果：混閤髮酵榨菜的感官評分比自然髮酵、單菌種髮酵都高，髮酵時間比自然髮酵、單菌種髮酵更短；最優髮酵工藝條件為：鹽量8%、溫度30℃、菌種接種量2%。結論：與自然髮酵榨菜相比，應用乳痠菌髮酵工藝的榨菜在質地、風味、遊離氨基痠含量方麵都更有優勢，值得推廣應用。
목적：탐토전통자채업제가공응용유산균기술적효과。방법：재전통자채업제가공과정중，발효기동제선용자연선육적식물유간균lact-8（1주）화유산균명천주균lact-2（1주），비교자연발효여접충발효자채적풍미특점，병채용정교시험명학유산균발효적최우공예조건。결과：혼합발효자채적감관평분비자연발효、단균충발효도고，발효시간비자연발효、단균충발효경단；최우발효공예조건위：염량8%、온도30℃、균충접충량2%。결론：여자연발효자채상비，응용유산균발효공예적자채재질지、풍미、유리안기산함량방면도경유우세，치득추엄응용。
