CAJ | 학술논문

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15％(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17％(质量比),蔗糖添加量为6％(质量比),发酵剂添加量0.1％(质量比),42℃发酵5h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好；产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.
이향고발효려액、두장화탈지내위원료,탐토료향고산두내적우화배방화발효공예.근거단인소실험,선택향고발효액첨가량、두장첨가비례화명효첨가량작위우화인소,이감관평분화지수력위향응치,설계향응면분석시험,학정합리적배방화생산공예,병대산품적영양성분진행분석.결과표명,향고산두내적우화공예삼수:향고발효액첨가량위20.15％(체적비),두장첨가비례위3/11(체적비),탈지내첨가비례위8/11(체적비),명효첨가량위0.17％(질량비),자당첨가량위6％(질량비),발효제첨가량0.1％(질량비),42℃발효5h,산품산첨상구、영양봉부.향고산두내중적유산균함량교고,지수력략고우대조산두내,은정성교호；산품중단백강해경충분,안기산함량교고,을철화정이동함량략고우대조조.