CAJ | 학술논문

对盛产于云南的4种野生食用牛肝菌，采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、热能、膳食纤维、水分、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价，并对不同的烹调加工方法对保存维生素B1、B2的影响进行深入研究.结果表明：4种野生食用牛肝菌主要营养成分含量丰富，具有高优质蛋白质、低脂肪、低热量的特点，其中以小美牛肝菌中蛋白质营养价值最高.无机元素中含钾丰富，铁、锌也较多，但钙含量极低.维生素中以维生素B2含量最丰富，其中美味牛肝菌维生素B2含量最高，是铜色牛肝菌的3.5倍，和已知含维生素B2最丰富的动物肝脏相接近，但几乎不含维生素C及胡萝卜素.云南民间传统的急火快炒烹调加工方法对维生素B1，B2的破坏明显低于罐头加工方法.研究结果为科学、合理地开发利用云南丰富的野生食用牛肝菌资源提供科学依据.
대성산우운남적4충야생식용우간균，채용국내외공인적표준방법、진행단백질、안기산、지방、탄수화합물、열능、선식섬유、수분、무궤원소、유생소등전영양성분분석급평개，병대불동적팽조가공방법대보존유생소B1、B2적영향진행심입연구.결과표명：4충야생식용우간균주요영양성분함량봉부，구유고우질단백질、저지방、저열량적특점，기중이소미우간균중단백질영양개치최고.무궤원소중함갑봉부，철、자야교다，단개함량겁저.유생소중이유생소B2함량최봉부，기중미미우간균유생소B2함량최고，시동색우간균적3.5배，화이지함유생소B2최봉부적동물간장상접근，단궤호불함유생소C급호라복소.운남민간전통적급화쾌초팽조가공방법대유생소B1，B2적파배명현저우관두가공방법.연구결과위과학、합리지개발이용운남봉부적야생식용우간균자원제공과학의거.