中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
5期
96-99
,共4页
相容性溶质%S酵母%海藻糖%酱油
相容性溶質%S酵母%海藻糖%醬油
상용성용질%S효모%해조당%장유
研究外源相容性溶质对S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)耐盐性的影响,并探讨在高盐稀态酿造工艺中添加海藻糖对酱油风味的影响.结果表明,在酵母培养基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜碱和山梨醇,均可以显著改善S酵母在高盐培养基中的生长情况,缩短渗透胁迫条件下S酵母的延滞期,增加生物量,其中海藻糖的渗透保护效果最佳；添加海藻糖可使酱油的主体香味物质HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)和乙酸乙酯的含量显著增加,同时促进S酵母合成酱油中典型风味物质4-EG (4-乙基愈创木酚).在酱油高盐稀态酿造中添加相容性溶质,如海藻糖,可有效改善酱油的风味和品质.
研究外源相容性溶質對S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)耐鹽性的影響,併探討在高鹽稀態釀造工藝中添加海藻糖對醬油風味的影響.結果錶明,在酵母培養基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜堿和山梨醇,均可以顯著改善S酵母在高鹽培養基中的生長情況,縮短滲透脅迫條件下S酵母的延滯期,增加生物量,其中海藻糖的滲透保護效果最佳；添加海藻糖可使醬油的主體香味物質HEMF(4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)和乙痠乙酯的含量顯著增加,同時促進S酵母閤成醬油中典型風味物質4-EG (4-乙基愈創木酚).在醬油高鹽稀態釀造中添加相容性溶質,如海藻糖,可有效改善醬油的風味和品質.
연구외원상용성용질대S효모(Zygosaccharomyces rouxii)내염성적영향,병탐토재고염희태양조공예중첨가해조당대장유풍미적영향.결과표명,재효모배양기중첨가0.005mol/L해조당、첨채감화산리순,균가이현저개선S효모재고염배양기중적생장정황,축단삼투협박조건하S효모적연체기,증가생물량,기중해조당적삼투보호효과최가；첨가해조당가사장유적주체향미물질HEMF(4-간기-2-을기-5-갑기-3-부남동)화을산을지적함량현저증가,동시촉진S효모합성장유중전형풍미물질4-EG (4-을기유창목분).재장유고염희태양조중첨가상용성용질,여해조당,가유효개선장유적풍미화품질.
