肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
12期
5-7
,共3页
戚彪%曲超%郭爱菊%陈文华
慼彪%麯超%郭愛菊%陳文華
척표%곡초%곽애국%진문화
烤鸭鸭皮%气体射流冲击%色泽%酥脆性
烤鴨鴨皮%氣體射流遲擊%色澤%酥脆性
고압압피%기체사류충격%색택%소취성
roast duck skin%air-jet impingement%color%crispness
研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.
研究加工條件和保藏條件對北京烤鴨鴨皮色澤和酥脆性的影響.以氣體射流遲擊的北京烤鴨為研究對象,研究瞭烤製溫度、烤製時間和飴糖溶液濃度等加工條件對烤鴨鴨皮色澤的影響,以及溫度和含水率等對烤鴨鴨皮酥脆性的影響.結果錶明,烤製溫度、烤製時間和飴糖溶液濃度對北京烤鴨色澤影響顯著.在實驗條件範圍內,隨著烤製溫度的上升,烤製時間的延長,烤鴨鴨皮色澤亮度值(L*)逐漸下降,紅綠值(a*)上升,黃藍值(b*)上升,在烤製溫度190℃、烤製時間45min、水和飴糖比為12∶1 (m/m)時鴨皮色澤較佳.鴨皮的酥脆性與鴨皮的溫度和含水率相關,溫度低于鴨油凝固溫度時,鴨皮的色澤變淺,酥脆性降低;隨著含水率的增大,鴨皮酥脆降低.
연구가공조건화보장조건대북경고압압피색택화소취성적영향.이기체사류충격적북경고압위연구대상,연구료고제온도、고제시간화이당용액농도등가공조건대고압압피색택적영향,이급온도화함수솔등대고압압피소취성적영향.결과표명,고제온도、고제시간화이당용액농도대북경고압색택영향현저.재실험조건범위내,수착고제온도적상승,고제시간적연장,고압압피색택량도치(L*)축점하강,홍록치(a*)상승,황람치(b*)상승,재고제온도190℃、고제시간45min、수화이당비위12∶1 (m/m)시압피색택교가.압피적소취성여압피적온도화함수솔상관,온도저우압유응고온도시,압피적색택변천,소취성강저;수착함수솔적증대,압피소취강저.
