啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2013年
12期
63-66,60
,共5页
香味%呈味酯类%挥发酯%乙醇乙酰转移酶%乙酸异戊酯
香味%呈味酯類%揮髮酯%乙醇乙酰轉移酶%乙痠異戊酯
향미%정미지류%휘발지%을순을선전이매%을산이무지
啤酒中的挥发性酯类由一组重要的香味化合物组成,如同其他发酵饮品一样,它决定了啤酒的果香味特点.现代啤酒的高浓发酵都是在大型锥底发酵罐中完成,其酯平衡往往处于亚优化水平,由此引起了啤酒品质的下降.尽管已有许多研究旨在揭示酯类合成的机制和规律,但现有知识距离目标仍然相当遥远.不过,许多影响呈味酯类生成的因素已经得到描述,比如麦汁组成、麦汁含氧量和发酵罐设计等,对于这些参数的调整可以控制酯的含量,从而控制最终啤酒的果香味特点.本文综述了酵母酯类合成的生化知识,对啤酒发酵中控制酯类形成的因素进行了探讨.
啤酒中的揮髮性酯類由一組重要的香味化閤物組成,如同其他髮酵飲品一樣,它決定瞭啤酒的果香味特點.現代啤酒的高濃髮酵都是在大型錐底髮酵罐中完成,其酯平衡往往處于亞優化水平,由此引起瞭啤酒品質的下降.儘管已有許多研究旨在揭示酯類閤成的機製和規律,但現有知識距離目標仍然相噹遙遠.不過,許多影響呈味酯類生成的因素已經得到描述,比如麥汁組成、麥汁含氧量和髮酵罐設計等,對于這些參數的調整可以控製酯的含量,從而控製最終啤酒的果香味特點.本文綜述瞭酵母酯類閤成的生化知識,對啤酒髮酵中控製酯類形成的因素進行瞭探討.
비주중적휘발성지류유일조중요적향미화합물조성,여동기타발효음품일양,타결정료비주적과향미특점.현대비주적고농발효도시재대형추저발효관중완성,기지평형왕왕처우아우화수평,유차인기료비주품질적하강.진관이유허다연구지재게시지류합성적궤제화규률,단현유지식거리목표잉연상당요원.불과,허다영향정미지류생성적인소이경득도묘술,비여맥즙조성、맥즙함양량화발효관설계등,대우저사삼수적조정가이공제지적함량,종이공제최종비주적과향미특점.본문종술료효모지류합성적생화지식,대비주발효중공제지류형성적인소진행료탐토.
