中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
6期
185-188
,共4页
陈丽杰%孙广仁%孙杨%胡平平%赵洪南%张启昌
陳麗傑%孫廣仁%孫楊%鬍平平%趙洪南%張啟昌
진려걸%손엄인%손양%호평평%조홍남%장계창
蓝靛果%酵母液%发酵%甜樱桃%果酱
藍靛果%酵母液%髮酵%甜櫻桃%果醬
람전과%효모액%발효%첨앵도%과장
研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺.在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验.研究结果表明:单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4～1.0之间,果酱的风味较好,果汁发酵时间1 6h～24h,果酱的醇香味适宜,柠檬酸质量分数为0.3％～0.5％之间酸甜都较好；通过正交试验,确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4,发酵时间24h,柠檬酸质量分数为0.3％.
研究瞭以髮酵的藍靛果與櫻桃果實為原料加工髮酵型藍靛果複閤果醬的工藝.在單因素試驗的基礎上,以藍靛果與櫻桃鮮果複閤比、髮酵時間、檸檬痠添加量為因素,進行瞭正交試驗.研究結果錶明:單因素試驗確定藍靛果與櫻桃的鮮果複閤比在0.4～1.0之間,果醬的風味較好,果汁髮酵時間1 6h～24h,果醬的醇香味適宜,檸檬痠質量分數為0.3％～0.5％之間痠甜都較好；通過正交試驗,確定瞭髮酵型藍靛果複閤果醬加工的最佳方案為藍靛果與櫻桃鮮果複閤比為0.4,髮酵時間24h,檸檬痠質量分數為0.3％.
연구료이발효적람전과여앵도과실위원료가공발효형람전과복합과장적공예.재단인소시험적기출상,이람전과여앵도선과복합비、발효시간、저몽산첨가량위인소,진행료정교시험.연구결과표명:단인소시험학정람전과여앵도적선과복합비재0.4～1.0지간,과장적풍미교호,과즙발효시간1 6h～24h,과장적순향미괄의,저몽산질량분수위0.3％～0.5％지간산첨도교호；통과정교시험,학정료발효형람전과복합과장가공적최가방안위람전과여앵도선과복합비위0.4,발효시간24h,저몽산질량분수위0.3％.
