湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2013年
16期
3959-3962,3965
,共5页
孙卫青%吴晓%杨华%马俪珍
孫衛青%吳曉%楊華%馬儷珍
손위청%오효%양화%마려진
鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜%冰温%冷却%冷冻%品质
鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)魚糜%冰溫%冷卻%冷凍%品質
련어(Hypophthalmichthys molitrix)어미%빙온%냉각%냉동%품질
silver carp(Hypophthalmichthys molitrix) surimi%ice temperature%refrigeration%frozen%quality
为了了解淡水鱼糜的贮藏特性,延长其保鲜期,以鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜为研究对象,分别对其进行冰温(-1.50±0.03)℃、冷却(1±1)℃和冷冻(-18±1)℃贮藏,分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化.结果表明,冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化,降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失,改善其持水性,冰温贮藏3周之内,可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性.冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化.在冷冻条件下贮藏1个月,脂肪氧化不显著,但其质构品质却显著降低.
為瞭瞭解淡水魚糜的貯藏特性,延長其保鮮期,以鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)魚糜為研究對象,分彆對其進行冰溫(-1.50±0.03)℃、冷卻(1±1)℃和冷凍(-18±1)℃貯藏,分析鰱魚魚糜在不同低溫環境下的脂肪氧化、持水性和質構變化.結果錶明,冰溫貯藏相對于冷卻貯藏可以顯著抑製鰱魚魚糜的脂肪氧化,降低鰱魚魚糜的蒸煮損失,改善其持水性,冰溫貯藏3週之內,可使鰱魚魚糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性.冷卻貯藏第2週鰱魚魚糜就髮生瞭極顯著的脂肪氧化和質構變化.在冷凍條件下貯藏1箇月,脂肪氧化不顯著,但其質構品質卻顯著降低.
위료료해담수어미적저장특성,연장기보선기,이련어(Hypophthalmichthys molitrix)어미위연구대상,분별대기진행빙온(-1.50±0.03)℃、냉각(1±1)℃화냉동(-18±1)℃저장,분석련어어미재불동저온배경하적지방양화、지수성화질구변화.결과표명,빙온저장상대우냉각저장가이현저억제련어어미적지방양화,강저련어어미적증자손실,개선기지수성,빙온저장3주지내,가사련어어미보지량호적탄성、점취성이급괄도적전절력화저작성.냉각저장제2주련어어미취발생료겁현저적지방양화화질구변화.재냉동조건하저장1개월,지방양화불현저,단기질구품질각현저강저.
