中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
6期
115-118
,共4页
钱雨林%闫寅卓%李兆杰%陈晶瑜%韩北忠
錢雨林%閆寅卓%李兆傑%陳晶瑜%韓北忠
전우림%염인탁%리조걸%진정유%한북충
酱油%生物胺%移位发酵%原池淋浇发酵
醬油%生物胺%移位髮酵%原池淋澆髮酵
장유%생물알%이위발효%원지림요발효
生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.
生物胺常被作為衡量食品安全水平的標誌.本研究採用高效液相色譜法分彆測定2種髮酵工藝下低鹽固態醬油中生物胺的變化,同時檢測分析髮酵過程中微生物數量、水分含量、氯化鈉含量的變化情況.結果錶明,腸道菌的數量與組胺、酪胺的含量積纍有密切關繫:相較于移位髮酵法,採用原池淋澆髮酵工藝其髮酵末期的醬醅中水分和氯化鈉的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位髮酵工藝主要的生物胺,腐胺、組胺和酪胺是原池淋澆髮酵工藝主要的生物胺.
생물알상피작위형량식품안전수평적표지.본연구채용고효액상색보법분별측정2충발효공예하저염고태장유중생물알적변화,동시검측분석발효과정중미생물수량、수분함량、록화납함량적변화정황.결과표명,장도균적수량여조알、락알적함량적루유밀절관계:상교우이위발효법,채용원지림요발효공예기발효말기적장배중수분화록화납적함량경고；분을알화부알시이위발효공예주요적생물알,부알、조알화락알시원지림요발효공예주요적생물알.
