CAJ | 학술논문

[目的]寻求酶解豆渣蛋糕的最佳配方.[方法]以湿豆渣为原料,将灭菌的豆渣冷却到50 ℃,调pH值至5.0,加入纤维素酶,在50 ℃的恒温水浴中酶解,用纤维素酶解后的豆渣代替部分面粉制成一种新型蛋糕,对其进行质量评价和成分测定,通过正交试验确定其最佳配方.[结果]酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50 g,豆渣50 g,纤维素酶添加量为0.024 %,酶解时间1 h,白糖75 g,鸡蛋110 g.该蛋糕不粗糙,不腻口,无豆腥味,有独特的豆香味.蛋白质含量大于11%,总膳食纤维含量大于为6%,可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量大于22%.[结论]该研究增加了豆渣的利用率,改善了蛋糕口感.
[목적]심구매해두사단고적최가배방.[방법]이습두사위원료,장멸균적두사냉각도50 ℃,조pH치지5.0,가입섬유소매,재50 ℃적항온수욕중매해,용섬유소매해후적두사대체부분면분제성일충신형단고,대기진행질량평개화성분측정,통과정교시험학정기최가배방.[결과]매해두사단고적최가배방위면분50 g,두사50 g,섬유소매첨가량위0.024 %,매해시간1 h,백당75 g,계단110 g.해단고불조조,불니구,무두성미,유독특적두향미.단백질함량대우11%,총선식섬유함량대우위6%,가용성선식섬유적함량점총선식섬유함량대우22%.[결론]해연구증가료두사적이용솔,개선료단고구감.