中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
6期
23-26
,共4页
刘超%鲁梅芳%王春玲%侯丽华
劉超%魯梅芳%王春玲%侯麗華
류초%로매방%왕춘령%후려화
纯种固态酿醋工艺%风味%氨基酸%香气
純種固態釀醋工藝%風味%氨基痠%香氣
순충고태양작공예%풍미%안기산%향기
通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础.食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸.本工艺下食醋醋醅结束样中的氨基酸总量为50].52mg/L,总量比酒醅结束样增加了3倍左右,甜味氮基酸的含量从28.97mg/L增加到256.12mg/L.通过固相微萃取和气质联用技术对食醋酿造过程中香气成分进行分析发现酯类在第14d累积到最大值,之后略有下降；醇类在酒精发酵阶段大量生成,在醋酸发酵阶段由于与酸类酯化而大量减少；酸类在醋酸发酵阶段大量生成,之后由于酯化速度大于生酸速度而产生相对含量下降的趋势.
通過對純種固態釀醋工藝的有機痠、氨基痠和香氣物質變化情況進行跟蹤分析,繫統全麵地研究瞭純種固態釀醋工藝的風味變化情況,為今後改善其風味奠定基礎.食醋中的有機痠主要為乙痠、琥珀痠、蘋果痠和乳痠.本工藝下食醋醋醅結束樣中的氨基痠總量為50].52mg/L,總量比酒醅結束樣增加瞭3倍左右,甜味氮基痠的含量從28.97mg/L增加到256.12mg/L.通過固相微萃取和氣質聯用技術對食醋釀造過程中香氣成分進行分析髮現酯類在第14d纍積到最大值,之後略有下降；醇類在酒精髮酵階段大量生成,在醋痠髮酵階段由于與痠類酯化而大量減少；痠類在醋痠髮酵階段大量生成,之後由于酯化速度大于生痠速度而產生相對含量下降的趨勢.
통과대순충고태양작공예적유궤산、안기산화향기물질변화정황진행근종분석,계통전면지연구료순충고태양작공예적풍미변화정황,위금후개선기풍미전정기출.식작중적유궤산주요위을산、호박산、평과산화유산.본공예하식작작배결속양중적안기산총량위50].52mg/L,총량비주배결속양증가료3배좌우,첨미담기산적함량종28.97mg/L증가도256.12mg/L.통과고상미췌취화기질련용기술대식작양조과정중향기성분진행분석발현지류재제14d루적도최대치,지후략유하강；순류재주정발효계단대량생성,재작산발효계단유우여산류지화이대량감소；산류재작산발효계단대량생성,지후유우지화속도대우생산속도이산생상대함량하강적추세.
