肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
11期
24-29
,共6页
杨君娜%王辉%刘伟%曲超%陈文华
楊君娜%王輝%劉偉%麯超%陳文華
양군나%왕휘%류위%곡초%진문화
响应面法%超高压%牛肉%保鲜
響應麵法%超高壓%牛肉%保鮮
향응면법%초고압%우육%보선
response surface methodology%ultra-high pressure%beef%preservation
应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响.分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为0.9862(P＜0.0001)、0.9929(P＜0.0001)、0.9930(P＜0.0001)、0.9970(P＜0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有较高的拟合度和可信度.综合优化得出超高压牛肉保鲜工艺条件为处理压力368MPa、保压时间5min、处理温度4℃.
應用響應麵法研究壓力、時間和溫度3因素對超高壓牛肉保鮮效果的影響.分彆以感官評分、菌落總數、硫代巴比妥痠值、嫩度值、紅度值(a*)為響應值建立數學模型,模型的決定繫數R2和顯著性檢驗水平分彆為0.9862(P＜0.0001)、0.9929(P＜0.0001)、0.9930(P＜0.0001)、0.9970(P＜0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有較高的擬閤度和可信度.綜閤優化得齣超高壓牛肉保鮮工藝條件為處理壓力368MPa、保壓時間5min、處理溫度4℃.
응용향응면법연구압력、시간화온도3인소대초고압우육보선효과적영향.분별이감관평분、균락총수、류대파비타산치、눈도치、홍도치(a*)위향응치건립수학모형,모형적결정계수R2화현저성검험수평분별위0.9862(P＜0.0001)、0.9929(P＜0.0001)、0.9930(P＜0.0001)、0.9970(P＜0.0001)、0.9537(P=0.0007),구유교고적의합도화가신도.종합우화득출초고압우육보선공예조건위처리압력368MPa、보압시간5min、처리온도4℃.
