肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
11期
19-23
,共5页
夏新武%王武%陈从贵%董琪%金晓丽
夏新武%王武%陳從貴%董琪%金曉麗
하신무%왕무%진종귀%동기%금효려
陈皮%总酚含量%抗氧化能力%杂环胺%牛肉干
陳皮%總酚含量%抗氧化能力%雜環胺%牛肉榦
진피%총분함량%항양화능력%잡배알%우육간
tangerine peel%total phenols content%antioxidant capacity%heterocyclic aromatic amines%beef jerky
探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是显著增加了Norharman(32.4％);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法.
探討陳皮對烘烤牛肉榦中雜環胺生成及牛肉榦質量損失率、色差、感官指標的影響.陳皮的總酚物質含量及抗氧化能力分彆通過福林-酚法及DPPH法測定,牛肉榦中雜環胺含量利用高壓液相色譜法測定.在沒有經過陳皮水提物醃製處理牛肉榦中檢測齣2-氨基-3,8-二甲基咪唑併[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑併[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶併[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶併[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑併[4,5-B]吡啶(PhIP),總含量為44.01ng/g.160mg/mL的陳皮水提物可顯著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是顯著增加瞭Norharman(32.4％);且陳皮提取液濃度越高、醃製時間越長,其對牛肉榦中雜環胺含量的影響越大;陳皮醃製處理對牛肉榦質量損失率沒有顯著影響,而色澤隨著陳皮濃度的升高而明顯變淡;感官評價錶明經過陳皮醃製的牛肉榦在顏色及風味感官品質上無不良影響.因此,陳皮提取物醃製是一種較好的抑製烘烤牛肉榦中雜環胺的方法.
탐토진피대홍고우육간중잡배알생성급우육간질량손실솔、색차、감관지표적영향.진피적총분물질함량급항양화능력분별통과복림-분법급DPPH법측정,우육간중잡배알함량이용고압액상색보법측정.재몰유경과진피수제물업제처리우육간중검측출2-안기-3,8-이갑기미서병[4,5-F]규악람(MeIQx)、2-안기-3,4,8-삼갑기미서병[4,5-용규악람(4,8DiMeIQx)、9H-필정병[3,4-B]신타(Norharman)、1-갑기-9H-필정병[3,4-B]신타(Harman)화2-안기-1-갑기-6-분기-미서병[4,5-B]필정(PhIP),총함량위44.01ng/g.160mg/mL적진피수제물가현저강저MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),단시현저증가료Norharman(32.4％);차진피제취액농도월고、업제시간월장,기대우육간중잡배알함량적영향월대;진피업제처리대우육간질량손실솔몰유현저영향,이색택수착진피농도적승고이명현변담;감관평개표명경과진피업제적우육간재안색급풍미감관품질상무불량영향.인차,진피제취물업제시일충교호적억제홍고우육간중잡배알적방법.
