中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
5期
81-84,89
,共5页
吕思伊%周荧%黄行健%李秀娟%潘思轶
呂思伊%週熒%黃行健%李秀娟%潘思軼
려사이%주형%황행건%리수연%반사질
米发糕%品质%质构%感官评分%乳化剂%酶制剂%亲水胶体
米髮糕%品質%質構%感官評分%乳化劑%酶製劑%親水膠體
미발고%품질%질구%감관평분%유화제%매제제%친수효체
研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价.结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kg α-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠.经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好.
研究瞭SE、SSL、α-澱粉酶、木聚糖酶、黃原膠和海藻痠鈉單體及其複配添加對米髮糕品質的影響,通過質構儀測試和感官評分對米髮糕品質進行瞭評價.結果錶明,單一的乳化劑、酶製劑和親水膠體對米髮糕品質都有改善作用,而複閤使用改善效果更為明顯,最佳複配比例為8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kg α-澱粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黃原膠和0.2 g/kg海藻痠鈉.經複配改良的米髮糕內部組織結構改善,氣孔小而均勻,口感細膩、輕柔,彈韌性更好.
연구료SE、SSL、α-정분매、목취당매、황원효화해조산납단체급기복배첨가대미발고품질적영향,통과질구의측시화감관평분대미발고품질진행료평개.결과표명,단일적유화제、매제제화친수효체대미발고품질도유개선작용,이복합사용개선효과경위명현,최가복배비례위8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kg α-정분매、0.05 g/kg목취당매、2 g/kg황원효화0.2 g/kg해조산납.경복배개량적미발고내부조직결구개선,기공소이균균,구감세니、경유,탄인성경호.
