中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
5期
9-14
,共6页
小麦粉%酵母%发酵面团%产气量
小麥粉%酵母%髮酵麵糰%產氣量
소맥분%효모%발효면단%산기량
以小麦粉发酵产气试验方法测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30～40 min完成活化,淀粉酶一般80～90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的新生态发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性,可保持40 h以上,淀粉酶活性24 h以上.
以小麥粉髮酵產氣試驗方法測定小麥粉酵母麵糰的髮酵產氣量,根據髮酵過程產氣量變化的特徵可分為:髮酵產氣快速增長、產氣麯摺增長、髮酵產氣高潮、髮酵產氣萎縮、髮酵產氣維持5箇階段;小麥粉酵母麵糰成型後,在30℃的試驗環境下,酵母菌一般30～40 min完成活化,澱粉酶一般80～90 min完成活化;澱粉酶活化後,大量生成易被酵母利用的新生態髮酵糖,麵糰進入髮酵產氣高潮;髮酵後期產氣量大幅度降低,其原因是麵糰中髮酵糖供給不足,如果嚮髮酵殘渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麥澱粉糊,仍能恢複髮酵產氣,酵母菌活性,可保持40 h以上,澱粉酶活性24 h以上.
이소맥분발효산기시험방법측정소맥분효모면단적발효산기량,근거발효과정산기량변화적특정가분위:발효산기쾌속증장、산기곡절증장、발효산기고조、발효산기위축、발효산기유지5개계단;소맥분효모면단성형후,재30℃적시험배경하,효모균일반30～40 min완성활화,정분매일반80～90 min완성활화;정분매활화후,대량생성역피효모이용적신생태발효당,면단진입발효산기고조;발효후기산기량대폭도강저,기원인시면단중발효당공급불족,여과향발효잔사중가입포도당、백사당혹소맥정분호,잉능회복발효산기,효모균활성,가보지40 h이상,정분매활성24 h이상.
