徐州工程学院学报（自然科学版）
徐州工程學院學報（自然科學版）
서주공정학원학보（자연과학판）
JOURNAL OF XUZHOU INSTITUTE OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCES EDITION)
2013年
1期
79-84
,共6页
赖彩如%仇东朝%宋洪波%安凤平%彭晶晶
賴綵如%仇東朝%宋洪波%安鳳平%彭晶晶
뢰채여%구동조%송홍파%안봉평%팽정정
拉面%真空和面%熟化%牵拉
拉麵%真空和麵%熟化%牽拉
랍면%진공화면%숙화%견랍
研究了机械化加工拉面原料粉复配、真空和面、熟化、牵拉等关键技术.结果表明:原料粉质量配比为普通面粉与高筋粉质量比为2∶1时,相应的面筋质量分数为34.2％,拉面综合评分达86.7分.真空和面加水质量分数为35％时,面团弱化度为84 BU,稳定时间达6.3 min,面筋性能和面团品质较好；当真空度控制为-0.07 MPa,和面时间为15 min时,面团拉伸性能好.正交试验表明,影响面团熟化的因素主次顺序为:熟化温度、熟化次数、空气相对湿度、每次熟化时间；优化的熟化工艺条件为熟化温度26℃、熟化次数3次、空气相对湿度85％、每次熟化时间20 min时,可有效提高面团的品质.当拉伸率为400％时,断条率能够控制在4％以下,拉面的粗细适度、均匀.
研究瞭機械化加工拉麵原料粉複配、真空和麵、熟化、牽拉等關鍵技術.結果錶明:原料粉質量配比為普通麵粉與高觔粉質量比為2∶1時,相應的麵觔質量分數為34.2％,拉麵綜閤評分達86.7分.真空和麵加水質量分數為35％時,麵糰弱化度為84 BU,穩定時間達6.3 min,麵觔性能和麵糰品質較好；噹真空度控製為-0.07 MPa,和麵時間為15 min時,麵糰拉伸性能好.正交試驗錶明,影響麵糰熟化的因素主次順序為:熟化溫度、熟化次數、空氣相對濕度、每次熟化時間；優化的熟化工藝條件為熟化溫度26℃、熟化次數3次、空氣相對濕度85％、每次熟化時間20 min時,可有效提高麵糰的品質.噹拉伸率為400％時,斷條率能夠控製在4％以下,拉麵的粗細適度、均勻.
연구료궤계화가공랍면원료분복배、진공화면、숙화、견랍등관건기술.결과표명:원료분질량배비위보통면분여고근분질량비위2∶1시,상응적면근질량분수위34.2％,랍면종합평분체86.7분.진공화면가수질량분수위35％시,면단약화도위84 BU,은정시간체6.3 min,면근성능화면단품질교호；당진공도공제위-0.07 MPa,화면시간위15 min시,면단랍신성능호.정교시험표명,영향면단숙화적인소주차순서위:숙화온도、숙화차수、공기상대습도、매차숙화시간；우화적숙화공예조건위숙화온도26℃、숙화차수3차、공기상대습도85％、매차숙화시간20 min시,가유효제고면단적품질.당랍신솔위400％시,단조솔능구공제재4％이하,랍면적조세괄도、균균.
