中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2013年
6期
20-23
,共4页
鲁亚楠%贾祥祥%刘洁%崔和平%王敏娜%郭兴凤
魯亞楠%賈祥祥%劉潔%崔和平%王敏娜%郭興鳳
로아남%가상상%류길%최화평%왕민나%곽흥봉
玉米醇溶蛋白膜%水溶性%破裂时间%风味料%应用
玉米醇溶蛋白膜%水溶性%破裂時間%風味料%應用
옥미순용단백막%수용성%파렬시간%풍미료%응용
zein films%solubility%rupture time%flavoring%application
蛋白膜的阻隔性能可用于控制食品与环境之间的水分、氧气、二氧化碳的交换和风味组分等的迁移,防止食品的品质劣变,延长食品的货架期.以玉米醇溶蛋白为原料制备蛋白膜,对膜的应用研究表明,在不同pH条件下,蛋白膜的水溶性均随着水温的升高呈现增加趋势,而蛋白膜在水中的破裂时间则随着水温的升高而缩短,说明玉米醇溶蛋白膜可以在热水中迅速破裂释放出包容物.采用玉米醇溶蛋白膜包装花生油及脱水蔬菜和调料,在储存125 d之后,花生油的酸值(KOH)和过氧化值分别为0.47 mg/g和5.44 meq/kg,低于国家标准规定的3 mg/g和19.7 meq/kg；调料包和蔬菜包的水分与聚乙烯塑料膜包装的水分以及初始水分数据之间无明显差别,说明玉米醇溶蛋白膜具有作为方便食品的风味料包包装材料的可能性.
蛋白膜的阻隔性能可用于控製食品與環境之間的水分、氧氣、二氧化碳的交換和風味組分等的遷移,防止食品的品質劣變,延長食品的貨架期.以玉米醇溶蛋白為原料製備蛋白膜,對膜的應用研究錶明,在不同pH條件下,蛋白膜的水溶性均隨著水溫的升高呈現增加趨勢,而蛋白膜在水中的破裂時間則隨著水溫的升高而縮短,說明玉米醇溶蛋白膜可以在熱水中迅速破裂釋放齣包容物.採用玉米醇溶蛋白膜包裝花生油及脫水蔬菜和調料,在儲存125 d之後,花生油的痠值(KOH)和過氧化值分彆為0.47 mg/g和5.44 meq/kg,低于國傢標準規定的3 mg/g和19.7 meq/kg；調料包和蔬菜包的水分與聚乙烯塑料膜包裝的水分以及初始水分數據之間無明顯差彆,說明玉米醇溶蛋白膜具有作為方便食品的風味料包包裝材料的可能性.
단백막적조격성능가용우공제식품여배경지간적수분、양기、이양화탄적교환화풍미조분등적천이,방지식품적품질렬변,연장식품적화가기.이옥미순용단백위원료제비단백막,대막적응용연구표명,재불동pH조건하,단백막적수용성균수착수온적승고정현증가추세,이단백막재수중적파렬시간칙수착수온적승고이축단,설명옥미순용단백막가이재열수중신속파렬석방출포용물.채용옥미순용단백막포장화생유급탈수소채화조료,재저존125 d지후,화생유적산치(KOH)화과양화치분별위0.47 mg/g화5.44 meq/kg,저우국가표준규정적3 mg/g화19.7 meq/kg；조료포화소채포적수분여취을희소료막포장적수분이급초시수분수거지간무명현차별,설명옥미순용단백막구유작위방편식품적풍미료포포장재료적가능성.
