中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
8期
18-22
,共5页
邢慧敏%刘红霞%桂仕林%贾少婷%刘卫星
邢慧敏%劉紅霞%桂仕林%賈少婷%劉衛星
형혜민%류홍하%계사림%가소정%류위성
稀奶油%胶体%特性
稀奶油%膠體%特性
희내유%효체%특성
使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.
使用不同的膠體和不同的添加量來研究膠體對稀奶油打髮及流變學特性的影響.結果錶明,選擇閤適的膠體增加瞭攪打稀奶油體繫的黏度、打髮時間及泡沫的穩定時間,降低瞭產品的打髮率及酪乳析齣的比例.膠體與蛋白的相互作用增加瞭體繫的穩定性,有效的阻止脂肪毬的聚集.打髮過程中酪乳析齣比例與打髮時間和泡沫的穩定時間有極顯著的負相關(P<0.001),打髮率與泡沫的穩定時間相關性不顯著.噹卡拉膠添加量為0.02%,變性澱粉添加量為0.6%,羥甲基纖維素鈉添加量為0.1%時(均為質量分數)稀奶油的打髮及流變學特性為最佳.
사용불동적효체화불동적첨가량래연구효체대희내유타발급류변학특성적영향.결과표명,선택합괄적효체증가료교타희내유체계적점도、타발시간급포말적은정시간,강저료산품적타발솔급락유석출적비례.효체여단백적상호작용증가료체계적은정성,유효적조지지방구적취집.타발과정중락유석출비례여타발시간화포말적은정시간유겁현저적부상관(P<0.001),타발솔여포말적은정시간상관성불현저.당잡랍효첨가량위0.02%,변성정분첨가량위0.6%,간갑기섬유소납첨가량위0.1%시(균위질량분수)희내유적타발급류변학특성위최가.
