扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2013年
1期
27-30
,共4页
章海风%李辉%周晓燕%李想%张铁英%姜元荣
章海風%李輝%週曉燕%李想%張鐵英%薑元榮
장해풍%리휘%주효연%리상%장철영%강원영
食用油%煎制%鸡排%脂肪酸%反式脂肪酸
食用油%煎製%鷄排%脂肪痠%反式脂肪痠
식용유%전제%계배%지방산%반식지방산
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化.结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠.
分彆用棕櫚調和油、菜籽油與大豆油進行鷄排煎製實驗,檢測煎製前後油的痠價、過氧化值、粘度、顏色、脂肪痠、反式脂肪痠及維生素E等變化.結果錶明:三種食用油在煎製鷄排後,油脂的痠價、過氧化值、反式脂肪痠含量都升高,維生素E的含量下降,但都沒有顯著性差異,對鷄排的品質也無明顯的影響,從企業成本來看,棕櫚調和油更經濟實惠.
분별용종려조화유、채자유여대두유진행계배전제실험,검측전제전후유적산개、과양화치、점도、안색、지방산、반식지방산급유생소E등변화.결과표명:삼충식용유재전제계배후,유지적산개、과양화치、반식지방산함량도승고,유생소E적함량하강,단도몰유현저성차이,대계배적품질야무명현적영향,종기업성본래간,종려조화유경경제실혜.
