扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2013年
1期
20-26
,共7页
许慧卿%袁星露%蒋云升%于海%王潇
許慧卿%袁星露%蔣雲升%于海%王瀟
허혜경%원성로%장운승%우해%왕소
米酒乳杆菌%发酵%香肠%挥发性风味化合物
米酒乳桿菌%髮酵%香腸%揮髮性風味化閤物
미주유간균%발효%향장%휘발성풍미화합물
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响.结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种.其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种.在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照.表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用.
採用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)聯用技術研究米酒乳桿菌(Lactobacillus sake)對髮酵香腸揮髮性風味物質的影響.結果顯示:本次試驗共檢測到風味化閤物99種,主要包括醛10種、酯32種、酮12種、醇16種、烴11種、痠13種、酚1種和雜環4種.其中,對照組中檢測齣73種,米酒乳桿菌處理組檢測到75種.在兩種處理中,對照組中酯類含量最高,米酒乳桿菌處理中酯類和醇類含量較高,其醛類、酮類、醇類、痠類高于對照.錶明米酒乳桿菌對香腸風味物質種類和數量的影響非常明顯,這些物質對髮酵香腸風味的形成起到瞭重要作用.
채용정공고상미췌취-기상색보-질보(SPME-GC-MS)련용기술연구미주유간균(Lactobacillus sake)대발효향장휘발성풍미물질적영향.결과현시:본차시험공검측도풍미화합물99충,주요포괄철10충、지32충、동12충、순16충、경11충、산13충、분1충화잡배4충.기중,대조조중검측출73충,미주유간균처리조검측도75충.재량충처리중,대조조중지류함량최고,미주유간균처리중지류화순류함량교고,기철류、동류、순류、산류고우대조.표명미주유간균대향장풍미물질충류화수량적영향비상명현,저사물질대발효향장풍미적형성기도료중요작용.
