CAJ | 학술논문

以不同品质类型的2个常规小麦品种和2个BNS杂交小麦为试验材料,研究了添加面筋蛋白对杂交小麦面团粉质特性的影响,以期为面筋蛋白在食品加工中的应用及杂交小麦品质改良提供理论依据.结果表明,随着面筋蛋白添加量的增加,参试材料的面团吸水率、形成时间、稳定时间均逐渐增加,弱化度均逐渐降低;杂交小麦面团的上述粉质特性变化规律与常规小麦基本一致,面团筋力相近材料具有相似的变化趋势.可见,适度添加面筋蛋白可改善小麦粉的面团流变学特性.
이불동품질류형적2개상규소맥품충화2개BNS잡교소맥위시험재료,연구료첨가면근단백대잡교소맥면단분질특성적영향,이기위면근단백재식품가공중적응용급잡교소맥품질개량제공이론의거.결과표명,수착면근단백첨가량적증가,삼시재료적면단흡수솔、형성시간、은정시간균축점증가,약화도균축점강저;잡교소맥면단적상술분질특성변화규률여상규소맥기본일치,면단근력상근재료구유상사적변화추세.가견,괄도첨가면근단백가개선소맥분적면단류변학특성.