CAJ | 학술논문

为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件.结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100 MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090 MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8％,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52％.综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术.
위료유효방지쌍포고갈변,종고체세포막화색택량방면고필,재불동진공도하대쌍포고진행충담처리,검측기탕표전적세포막투성、병이철함량화탕표후적안색변화,종이조출진공충담탕표유효방지쌍포고갈변적최가조건.결과표명,수착진공도적제고,쌍포고적세포막투성증대,병이철함량증가,량자균재진공도0.100 MPa시체도최대;진공충담처리능현저영향쌍포고탕표후적안색변화,최가처리시진공도0.090 MPa하충담,차시쌍포고적양기함량위3.8％,갈변지수최소(28.74),갈변억제솔체17.52％.종합분석,진공충담처리수연불리우쌍포고세포막완정성적보지,단여비수탕표결합,능유효지억제쌍포고적갈변,시일충유효적물리조공방갈변기술.