安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
29期
14507-14512,14517
,共7页
董杰%蒋云升%张文娟%张伍金%刘玉凤%赵婷婷%任涛
董傑%蔣雲升%張文娟%張伍金%劉玉鳳%趙婷婷%任濤
동걸%장운승%장문연%장오금%류옥봉%조정정%임도
发酵剂%发酵香肠%响应面设计%感官品质
髮酵劑%髮酵香腸%響應麵設計%感官品質
발효제%발효향장%향응면설계%감관품질
[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠.[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性.[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107 cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5.[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠.
[目的]以木糖葡萄毬菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳桿菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利漢遜氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)為髮酵劑製作兔肉髮酵香腸.[方法]採用預試驗、單因素試驗,運用響應麵設計和Plackett-Burman設計,尋找優化區域,測定產品的pH、aw等指標,併結閤感官分析,評價髮酵劑及髮酵工藝的優良性.[結果]確定優化的工藝條件為接種量1×107 cfu/g,髮酵溫度32℃,髮酵時間21 h,重複試驗3次,pH均值為4.78,aw值為0.901,感官分值89.5.[結論]試驗錶明,響應麵設計優化的模型可靠.
[목적]이목당포도구균C18(Staphylococcus xylosus)、식물유간균L26(Lactobacillus plantarum)、덕파리한손씨효모Y163(Debaryomyces Hansenula)위발효제제작토육발효향장.[방법]채용예시험、단인소시험,운용향응면설계화Plackett-Burman설계,심조우화구역,측정산품적pH、aw등지표,병결합감관분석,평개발효제급발효공예적우량성.[결과]학정우화적공예조건위접충량1×107 cfu/g,발효온도32℃,발효시간21 h,중복시험3차,pH균치위4.78,aw치위0.901,감관분치89.5.[결론]시험표명,향응면설계우화적모형가고.
