安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2012年
31期
15420-15423
,共4页
李丹丹%曹立伟%周杰%李静鹏%李思思
李丹丹%曹立偉%週傑%李靜鵬%李思思
리단단%조립위%주걸%리정붕%리사사
低脂酸奶%菊糖%感官评价%扫描电镜%质地测试仪
低脂痠奶%菊糖%感官評價%掃描電鏡%質地測試儀
저지산내%국당%감관평개%소묘전경%질지측시의
研究以菊糖作为脂肪替代品对低脂酸奶品质的影响,为菊糖在低脂酸奶中的应用提供依据.菊糖按脂肪取代率0、20％、40％、60％、80％和100％添加到酸奶中制作低脂酸奶.通过感官评价初步确定了酸奶的最佳脂肪替代率为40％；采用扫描电镜观察分析酸奶的微观结构,发现以菊糖作为脂肪替代品的酸奶微观结构比较均匀、疏松且开放度较高；采用质地测试仪(TPA测试)对不同脂肪替代率酸奶的各项指标(硬度、黏聚性、弹性和胶着性)进行分析,结合感官评定结果,最终确定菊糖在酸奶中的最佳脂肪替代率为40％,即菊糖的最佳添加量为2.208％.
研究以菊糖作為脂肪替代品對低脂痠奶品質的影響,為菊糖在低脂痠奶中的應用提供依據.菊糖按脂肪取代率0、20％、40％、60％、80％和100％添加到痠奶中製作低脂痠奶.通過感官評價初步確定瞭痠奶的最佳脂肪替代率為40％；採用掃描電鏡觀察分析痠奶的微觀結構,髮現以菊糖作為脂肪替代品的痠奶微觀結構比較均勻、疏鬆且開放度較高；採用質地測試儀(TPA測試)對不同脂肪替代率痠奶的各項指標(硬度、黏聚性、彈性和膠著性)進行分析,結閤感官評定結果,最終確定菊糖在痠奶中的最佳脂肪替代率為40％,即菊糖的最佳添加量為2.208％.
연구이국당작위지방체대품대저지산내품질적영향,위국당재저지산내중적응용제공의거.국당안지방취대솔0、20％、40％、60％、80％화100％첨가도산내중제작저지산내.통과감관평개초보학정료산내적최가지방체대솔위40％；채용소묘전경관찰분석산내적미관결구,발현이국당작위지방체대품적산내미관결구비교균균、소송차개방도교고；채용질지측시의(TPA측시)대불동지방체대솔산내적각항지표(경도、점취성、탄성화효착성)진행분석,결합감관평정결과,최종학정국당재산내중적최가지방체대솔위40％,즉국당적최가첨가량위2.208％.
