湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2013年
4期
913-916,922
,共5页
孙卫青%吴晓%杨华%马俪珍
孫衛青%吳曉%楊華%馬儷珍
손위청%오효%양화%마려진
草鱼鱼糜%冰温%质构%氧化
草魚魚糜%冰溫%質構%氧化
초어어미%빙온%질구%양화
grass carp surimi%ice-temperature storage%texture%oxidation
为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照.结果表明,冰温贮藏[(-1.50+0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化；冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化；冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构.
為瞭改善淡水魚魚糜的質構及凝膠劣化,延長其保鮮期,以草魚為研究對象,對草魚魚糜進行冰點調節,然後冰溫貯藏,研究貯藏期間其質構和脂肪氧化的變化,以冷藏和冷凍貯藏為對照.結果錶明,冰溫貯藏[(-1.50+0.03)℃]相對于冷藏,可以顯著抑製草魚魚糜的脂肪氧化；冷藏處理組在第4週已經明顯可見魚糜錶麵略微髮黏,色澤髮暗,併有輕微的異味,而冰溫處理組感官特徵沒有顯著的變化；冰溫貯藏相對于冷凍貯藏,可以顯著降低草魚魚糜的蒸煮損失率,改善持水和保水性,使其保持良好的彈性、黏聚性、咀嚼性以及適度的剪切力,從而保證瞭草魚魚糜良好的質構.
위료개선담수어어미적질구급응효열화,연장기보선기,이초어위연구대상,대초어어미진행빙점조절,연후빙온저장,연구저장기간기질구화지방양화적변화,이랭장화냉동저장위대조.결과표명,빙온저장[(-1.50+0.03)℃]상대우랭장,가이현저억제초어어미적지방양화；랭장처리조재제4주이경명현가견어미표면략미발점,색택발암,병유경미적이미,이빙온처리조감관특정몰유현저적변화；빙온저장상대우냉동저장,가이현저강저초어어미적증자손실솔,개선지수화보수성,사기보지량호적탄성、점취성、저작성이급괄도적전절력,종이보증료초어어미량호적질구.
