中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2013年
4期
32-36,47
,共6页
酸奶%乳蛋白强化%持水性%黏度%微观结构
痠奶%乳蛋白彊化%持水性%黏度%微觀結構
산내%유단백강화%지수성%점도%미관결구
以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4％,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低；除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12.10％,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性.
以未添加乳蛋白產品的痠奶為對照,研究瞭不同添加量的乳蛋白產品包括脫脂乳粉(SMP),乳清蛋白濃縮物(WPC),乳蛋白濃縮物(MPC)和凝乳酶榦酪素(CS)的對攪拌型痠奶性質的影響,併研究瞭4℃下貯藏1d,7d和14 d後黏度和持水力的變化.結果錶明:比較幾種蛋白彊化痠奶,加入1％WPC後能夠明顯提高痠奶黏度,較對照樣品提高瞭376.4％,4℃條件下貯藏14d後各箇蛋白彊化痠奶的黏度相應的降低；除瞭CS外,其他幾種蛋白彊化均可以增加痠奶持水性,其中添加2％WPC後持水性較對照樣品增加瞭12.10％,且隨著貯藏時間的延長,WPC彊化痠奶的持水性下降；MPC和SMP彊化可以明顯提高感官品質,尤其是風味;不同蛋白彊化後均改變瞭痠奶的凝膠結構,從而影響瞭其品質特性.
이미첨가유단백산품적산내위대조,연구료불동첨가량적유단백산품포괄탈지유분(SMP),유청단백농축물(WPC),유단백농축물(MPC)화응유매간락소(CS)적대교반형산내성질적영향,병연구료4℃하저장1d,7d화14 d후점도화지수력적변화.결과표명:비교궤충단백강화산내,가입1％WPC후능구명현제고산내점도,교대조양품제고료376.4％,4℃조건하저장14d후각개단백강화산내적점도상응적강저；제료CS외,기타궤충단백강화균가이증가산내지수성,기중첨가2％WPC후지수성교대조양품증가료12.10％,차수착저장시간적연장,WPC강화산내적지수성하강；MPC화SMP강화가이명현제고감관품질,우기시풍미;불동단백강화후균개변료산내적응효결구,종이영향료기품질특성.
