酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2009年
12期
47-50
,共4页
刘宇驰%蒋英丽%邓皖玉%云敏
劉宇馳%蔣英麗%鄧皖玉%雲敏
류우치%장영려%산환옥%운민
酱香型白酒%酱香功能菌%风味物质%酿造工艺
醬香型白酒%醬香功能菌%風味物質%釀造工藝
장향형백주%장향공능균%풍미물질%양조공예
"酱香功能菌"是指在酱香型白酒酿造过程中对"起点生长温度"或"最适生长温度"要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称.在酱香型白酒酿造工艺过程中引入"酱香功能菌"概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因.
"醬香功能菌"是指在醬香型白酒釀造過程中對"起點生長溫度"或"最適生長溫度"要求相對較高、可能對醬香風味物質的生成起主要作用或促進作用的微生物種類的通稱.在醬香型白酒釀造工藝過程中引入"醬香功能菌"概唸,試圖較為閤理、淺顯地從微生物角度來解釋醬香型白酒生產工藝中的高溫製麯和高溫堆積過程中的香味物質形成的可能性,探索醬香型白酒醬香風味的形成原因.
"장향공능균"시지재장향형백주양조과정중대"기점생장온도"혹"최괄생장온도"요구상대교고、가능대장향풍미물질적생성기주요작용혹촉진작용적미생물충류적통칭.재장향형백주양조공예과정중인입"장향공능균"개념,시도교위합리、천현지종미생물각도래해석장향형백주생산공예중적고온제곡화고온퇴적과정중적향미물질형성적가능성,탐색장향형백주장향풍미적형성원인.
