CAJ | 학술논문

综述了热加工处理对典型食物过敏原致敏性的影响,重点介绍了体外细胞学评价方法在评价食物过敏原致敏性变化方面的一些研究进展.人们生活方式和环境的改变,以及日常食物丰富所致过敏诱发因素的增加,食物过敏发生比例大幅提高,食品过敏问题已成为目前国内外食品安全研究的热点之一.食品热加工可以改变食物过敏原的蛋白表位结构、聚合特性以及过敏原诱发淋巴细胞释放细胞因子的特性.由于食品基质、配料和处理过程的差异,加工过程中食品致敏性的变化尚无普遍规律可循.通过对典型食物过敏原的分离纯化、分子鉴定,可以追踪过敏原组分在食物加工过程中的改变规律.目前过敏效应分子IgE抗体的水平变化常常被作为致敏性评价的指标,酶联免疫分析和免疫印迹试验是常用的测定手段.然而,对于过敏反应阶段由IgE抗体与效应细胞上FcεR受体之间的结合引发系列炎症反应的部分,则无法通过这些方法进行判断.全面评价食物过敏原的致敏效应不但需要监测IgE抗体水平,也需要监测效应细胞致敏程度,以及释放的细胞因子水平.
종술료열가공처리대전형식물과민원치민성적영향,중점개소료체외세포학평개방법재평개식물과민원치민성변화방면적일사연구진전.인문생활방식화배경적개변,이급일상식물봉부소치과민유발인소적증가,식물과민발생비례대폭제고,식품과민문제이성위목전국내외식품안전연구적열점지일.식품열가공가이개변식물과민원적단백표위결구、취합특성이급과민원유발림파세포석방세포인자적특성.유우식품기질、배료화처리과정적차이,가공과정중식품치민성적변화상무보편규률가순.통과대전형식물과민원적분리순화、분자감정,가이추종과민원조분재식물가공과정중적개변규률.목전과민효응분자IgE항체적수평변화상상피작위치민성평개적지표,매련면역분석화면역인적시험시상용적측정수단.연이,대우과민반응계단유IgE항체여효응세포상FcεR수체지간적결합인발계렬염증반응적부분,칙무법통과저사방법진행판단.전면평개식물과민원적치민효응불단수요감측IgE항체수평,야수요감측효응세포치민정도,이급석방적세포인자수평.