黑龙江大学工程学报
黑龍江大學工程學報
흑룡강대학공정학보
JOURNAL OF HEILONGJIANG HYDRAULIC ENGINEERING COLLEGE
2013年
3期
55-58
,共4页
复合发酵剂%发酵面团%乳酸乙酯
複閤髮酵劑%髮酵麵糰%乳痠乙酯
복합발효제%발효면단%유산을지
通过考察复合发酵剂发酵面团与安琪酵母发酵面团在发酵过程中乳酸乙酯含量的变化,初步分析复合发酵剂馒头口味优于活性干酵母馒头的原因.通过在发酵不同时间提取面团中的风味物质,利用高效液相色谱法分析其中的乳酸乙酯的含量,结果表明,复合发酵剂发酵面团在33、66、100 min乳酸乙酯含量分别为132.29±60.54、150.56±85.54、273.91±44.41 μg/g面团,而活性干酵母面团乳酸乙酯含量未检测到,另外,复合发酵剂面团中乳酸的含量也明显高于活性干酵母面团,使馒头具有浓郁的酸甜香味.
通過攷察複閤髮酵劑髮酵麵糰與安琪酵母髮酵麵糰在髮酵過程中乳痠乙酯含量的變化,初步分析複閤髮酵劑饅頭口味優于活性榦酵母饅頭的原因.通過在髮酵不同時間提取麵糰中的風味物質,利用高效液相色譜法分析其中的乳痠乙酯的含量,結果錶明,複閤髮酵劑髮酵麵糰在33、66、100 min乳痠乙酯含量分彆為132.29±60.54、150.56±85.54、273.91±44.41 μg/g麵糰,而活性榦酵母麵糰乳痠乙酯含量未檢測到,另外,複閤髮酵劑麵糰中乳痠的含量也明顯高于活性榦酵母麵糰,使饅頭具有濃鬱的痠甜香味.
통과고찰복합발효제발효면단여안기효모발효면단재발효과정중유산을지함량적변화,초보분석복합발효제만두구미우우활성간효모만두적원인.통과재발효불동시간제취면단중적풍미물질,이용고효액상색보법분석기중적유산을지적함량,결과표명,복합발효제발효면단재33、66、100 min유산을지함량분별위132.29±60.54、150.56±85.54、273.91±44.41 μg/g면단,이활성간효모면단유산을지함량미검측도,령외,복합발효제면단중유산적함량야명현고우활성간효모면단,사만두구유농욱적산첨향미.
