肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
8期
5-7
,共3页
史策%韩烽烽%刘鹏%徐萍%罗永康
史策%韓烽烽%劉鵬%徐萍%囉永康
사책%한봉봉%류붕%서평%라영강
鳕鱼鱼肉%鲅鱼鱼肉%酶解产物%水解度%功能特性%抗氧化性
鱈魚魚肉%鲅魚魚肉%酶解產物%水解度%功能特性%抗氧化性
설어어육%발어어육%매해산물%수해도%공능특성%항양화성
cod meat%Spanish mackerel meat%protein hydrolysates%degree of hydrolysis%functional properties%antioxidant activity
采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.
採用風味蛋白酶對鱈魚和鲅魚魚肉進行酶解,研究水解度、pH值及酶解時間對酶解產物功能特性和抗氧化活性的影響.結果錶明:隨著酶解時間延長,鱈魚和鲅魚魚肉酶解產物的水解度、亞鐵離子螯閤力逐漸增加,DPPH自由基清除能力逐漸下降;不同pH值下,鱈魚和鲅魚魚肉蛋白酶解產物均具有良好的溶解性和熱穩定性;鲅魚酶解產物的水解度、溶解性、熱穩定性和亞鐵離子螯閤力顯著高于鱈魚酶解產物.
채용풍미단백매대설어화발어어육진행매해,연구수해도、pH치급매해시간대매해산물공능특성화항양화활성적영향.결과표명:수착매해시간연장,설어화발어어육매해산물적수해도、아철리자오합력축점증가,DPPH자유기청제능력축점하강;불동pH치하,설어화발어어육단백매해산물균구유량호적용해성화열은정성;발어매해산물적수해도、용해성、열은정성화아철리자오합력현저고우설어매해산물.
