中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
10期
78-80
,共3页
高瑞萍%刘嘉%蒋智钢%张孝刚%王知松%李岩
高瑞萍%劉嘉%蔣智鋼%張孝剛%王知鬆%李巖
고서평%류가%장지강%장효강%왕지송%리암
干辣椒%挥发性%风味物质%顶空固相微萃取
榦辣椒%揮髮性%風味物質%頂空固相微萃取
간랄초%휘발성%풍미물질%정공고상미췌취
dried pepper%volatility%flavor components%headspace solid-phase micro extraction
利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种.鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质.
利用頂空固相微萃取技術對遵義朝天紅榦辣椒揮髮性風味化閤物進行提取,經GC-MS分析,鑒定齣8類39種成分,其中醇類4種、醛類3種、酮類5種、酯類7種、烯類9種、烷烴類5種、脂肪痠4種、雜環化閤物2種.鑒定齣的揮髮性風味物質主要是弱極性或非極性化閤物,相對于酯類等熱穩定性差較易揮髮的風味組分,烯類揮髮較慢,且烯類閾值普遍較低,所以烯類化閤物被認作是榦製辣椒主要的呈味物質.
이용정공고상미췌취기술대준의조천홍간랄초휘발성풍미화합물진행제취,경GC-MS분석,감정출8류39충성분,기중순류4충、철류3충、동류5충、지류7충、희류9충、완경류5충、지방산4충、잡배화합물2충.감정출적휘발성풍미물질주요시약겁성혹비겁성화합물,상대우지류등열은정성차교역휘발적풍미조분,희류휘발교만,차희류역치보편교저,소이희류화합물피인작시간제랄초주요적정미물질.
