中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
10期
49-52,73
,共5页
易宇文%范文教%胡金祥%欧阳灿%杨进军
易宇文%範文教%鬍金祥%歐暘燦%楊進軍
역우문%범문교%호금상%구양찬%양진군
青椒%护色%保脆%酱渍%制作工艺
青椒%護色%保脆%醬漬%製作工藝
청초%호색%보취%장지%제작공예
green pepper%color protection%crispy-keeping%saucing%making process
酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.
醬清小菜由于口感爽脆,醬香味濃鬱深受大衆喜愛.以青椒為原料,結閤傳統工藝和現代食品加工技術,利用正交試驗分析不同工藝條件對醬漬青椒感官評定的影響,確定瞭醬漬青椒的最佳工藝條件,即以ZnSO4濃度為300mg/kg,pH值為8時,浸泡20 h對青椒進行護色;以乳痠鈣的濃度為0.1％,pH值為4.5時,浸泡30 min,保脆;再將護色、保脆的青椒浸泡在調味汁中72 h,可以得到感官性狀最佳的產品.
장청소채유우구감상취,장향미농욱심수대음희애.이청초위원료,결합전통공예화현대식품가공기술,이용정교시험분석불동공예조건대장지청초감관평정적영향,학정료장지청초적최가공예조건,즉이ZnSO4농도위300mg/kg,pH치위8시,침포20 h대청초진행호색;이유산개적농도위0.1％,pH치위4.5시,침포30 min,보취;재장호색、보취적청초침포재조미즙중72 h,가이득도감관성상최가적산품.
