中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
3期
1-6
,共6页
窦红霞%杨特武%赵思明%朱聪明%Albert Lomis%袁柏华%陈国兴%丁俊胄%李凯
竇紅霞%楊特武%趙思明%硃聰明%Albert Lomis%袁柏華%陳國興%丁俊冑%李凱
두홍하%양특무%조사명%주총명%Albert Lomis%원백화%진국흥%정준주%리개
籼米%化学成分%凝胶特性%糊化特性%米粉条品质
秈米%化學成分%凝膠特性%糊化特性%米粉條品質
선미%화학성분%응효특성%호화특성%미분조품질
early season indica rice%chemical components%gel property%pasting property%rice noodle quality
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据.结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优.逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响.米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种.
以7箇直鏈澱粉含量較高的秈稻品種為材料,在相同栽培條件下比較瞭其稻米主要化學成分含量、凝膠特性和糊化特性差異,併對其加工米粉進行瞭感官品質評價,旨在為米粉加工選擇優質稻米原料品種提供依據.結果顯示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝膠黏附性小、彈性和迴彈性較大,凝膠硬度、黏聚性、膠黏性和咀嚼度適中,大米粉糊化溫度高,米糊峰值黏度、崩解值和迴生值低,具有良好的熱糊穩定性和冷糊穩定性,加工米粉的感官品質最優.逐步迴歸分析錶明,米粉的感官品質主要受稻米粗脂肪含量、迴生值和凝膠迴彈性的影響.米粉加工原料除需選擇直鏈澱粉含量高的稻米外,還應選擇粗脂肪含量高、凝膠迴彈性大和糊化迴生值低的品種.
이7개직련정분함량교고적선도품충위재료,재상동재배조건하비교료기도미주요화학성분함량、응효특성화호화특성차이,병대기가공미분진행료감관품질평개,지재위미분가공선택우질도미원료품충제공의거.결과현시,계조13도미조지방화가용성당함량고,응효점부성소、탄성화회탄성교대,응효경도、점취성、효점성화저작도괄중,대미분호화온도고,미호봉치점도、붕해치화회생치저,구유량호적열호은정성화랭호은정성,가공미분적감관품질최우.축보회귀분석표명,미분적감관품질주요수도미조지방함량、회생치화응효회탄성적영향.미분가공원료제수선택직련정분함량고적도미외,환응선택조지방함량고、응효회탄성대화호화회생치저적품충.
