酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2013年
2期
20-25
,共6页
浓香型大曲%不同季节制曲、微生物%生物酶
濃香型大麯%不同季節製麯、微生物%生物酶
농향형대곡%불동계절제곡、미생물%생물매
该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲.在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升；在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少.同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升.该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据.
該研究通過對不同踩麯季節濃香型大麯麯藥髮酵過程中微生物及生物酶的跟蹤分析,髮現在一年的踩麯季節中,春季最適宜製麯.在大麯培養過程中,微生物數量在大麯升溫期齣現高峰,高溫期步入低穀,降溫期又稍有迴升；在整箇培養過程中黴菌佔絕對優勢,細菌次之,酵母菌相對較少.同時,麯藥生物酶在升溫期大量富集,到高溫後期各種生物酶活明顯下降,降溫期又略有迴升.該研究成果為製麯工藝優化提供瞭科學的理論依據.
해연구통과대불동채곡계절농향형대곡곡약발효과정중미생물급생물매적근종분석,발현재일년적채곡계절중,춘계최괄의제곡.재대곡배양과정중,미생물수량재대곡승온기출현고봉,고온기보입저곡,강온기우초유회승；재정개배양과정중매균점절대우세,세균차지,효모균상대교소.동시,곡약생물매재승온기대량부집,도고온후기각충생물매활명현하강,강온기우략유회승.해연구성과위제곡공예우화제공료과학적이론의거.
