肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2012年
4期
18-20
,共3页
发酵肉%挥发性成分%风味物质
髮酵肉%揮髮性成分%風味物質
발효육%휘발성성분%풍미물질
fermented meat%volatile component%flavor compounds
采用固相微萃取（SPME）提取风味成分，然后通过气相色谱-质谱联用法（GC—MS））对发酵内中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明，发酵肉制品中的主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。
採用固相微萃取（SPME）提取風味成分，然後通過氣相色譜-質譜聯用法（GC—MS））對髮酵內中揮髮性成分進行分離鑒定。結果錶明，髮酵肉製品中的主要風味物質有醛、醇、酯、痠、酮等。
채용고상미췌취（SPME）제취풍미성분，연후통과기상색보-질보련용법（GC—MS））대발효내중휘발성성분진행분리감정。결과표명，발효육제품중적주요풍미물질유철、순、지、산、동등。
In this paper, the flavor compounds were extracted by the solid phase microextraction （SPME）, separated and identified by gas chromatography -mass spectrometry （GC -MS）. The results showed that the main flavor compounds in fermented meat products were aldehydes, alcohols, esters, acids, ketones.
