中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2013年
12期
33-35
,共3页
李进伟%樊之雄%范柳萍%刘元法
李進偉%樊之雄%範柳萍%劉元法
리진위%번지웅%범류평%류원법
煎炸棕榈油%丙烯酰胺%质量指标
煎炸棕櫚油%丙烯酰胺%質量指標
전작종려유%병희선알%질량지표
frying palm oil%acrylamide%quality index
考察马铃薯片在煎炸过程中,煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响.结果表明:随着煎炸时间的延长,煎炸棕榈油酸值、过氧化值、羰基值和茴香胺值呈逐渐上升的趋势,且煎炸温度越高,煎炸棕榈油质量指标的数值也越大;丙烯酰胺含量与酸值的相关性(R =0.786)最大,与过氧化值的相关性(R=0.738)次之,而与羰基值的相关性(R =0.714)和茴香胺值的相关性(R=0.714)较小.
攷察馬鈴藷片在煎炸過程中,煎炸棕櫚油質量指標的變化及其對丙烯酰胺形成的影響.結果錶明:隨著煎炸時間的延長,煎炸棕櫚油痠值、過氧化值、羰基值和茴香胺值呈逐漸上升的趨勢,且煎炸溫度越高,煎炸棕櫚油質量指標的數值也越大;丙烯酰胺含量與痠值的相關性(R =0.786)最大,與過氧化值的相關性(R=0.738)次之,而與羰基值的相關性(R =0.714)和茴香胺值的相關性(R=0.714)較小.
고찰마령서편재전작과정중,전작종려유질량지표적변화급기대병희선알형성적영향.결과표명:수착전작시간적연장,전작종려유산치、과양화치、탄기치화회향알치정축점상승적추세,차전작온도월고,전작종려유질량지표적수치야월대;병희선알함량여산치적상관성(R =0.786)최대,여과양화치적상관성(R=0.738)차지,이여탄기치적상관성(R =0.714)화회향알치적상관성(R=0.714)교소.
