中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2013年
12期
28-32
,共5页
米糠油%煎炸%品质%变化
米糠油%煎炸%品質%變化
미강유%전작%품질%변화
rice bran oil%frying%quality%change
利用米糠油煎炸油条,在(190 ±5)℃的煎炸温度下连续煎炸32 h,通过对每2h煎炸油样质量指标和卫生指标的检测,分析研究米糠油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明:经过32 h的连续煎炸,米糠油的酸值(KOH)由0.88 mg/g增加至2.41 mg/g,羰基值由9.74 meq/kg增加至75.11 meq/kg,极性组分由6.19％增加至31.84％.对照GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,米糠油连续煎炸32 h后酸值仍符合限量(≤5 mg/g),18h时羰基值超过了限量(≤50 meq/kg),24 h后极性组分超过了限量(≤27％).以羰基值为评判指标,米糠油煎炸寿命为17 h左右;以极性组分为评判指标,米糠油煎炸寿命为24 h.米糠油的煎炸稳定性和煎炸寿命都显著优于常用煎炸油,因此米糠油是理想的食品煎炸用油.
利用米糠油煎炸油條,在(190 ±5)℃的煎炸溫度下連續煎炸32 h,通過對每2h煎炸油樣質量指標和衛生指標的檢測,分析研究米糠油在油條煎炸過程中的品質變化及煎炸穩定性.結果錶明:經過32 h的連續煎炸,米糠油的痠值(KOH)由0.88 mg/g增加至2.41 mg/g,羰基值由9.74 meq/kg增加至75.11 meq/kg,極性組分由6.19％增加至31.84％.對照GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》,米糠油連續煎炸32 h後痠值仍符閤限量(≤5 mg/g),18h時羰基值超過瞭限量(≤50 meq/kg),24 h後極性組分超過瞭限量(≤27％).以羰基值為評判指標,米糠油煎炸壽命為17 h左右;以極性組分為評判指標,米糠油煎炸壽命為24 h.米糠油的煎炸穩定性和煎炸壽命都顯著優于常用煎炸油,因此米糠油是理想的食品煎炸用油.
이용미강유전작유조,재(190 ±5)℃적전작온도하련속전작32 h,통과대매2h전작유양질량지표화위생지표적검측,분석연구미강유재유조전작과정중적품질변화급전작은정성.결과표명:경과32 h적련속전작,미강유적산치(KOH)유0.88 mg/g증가지2.41 mg/g,탄기치유9.74 meq/kg증가지75.11 meq/kg,겁성조분유6.19％증가지31.84％.대조GB 7102.1-2003《식용식물유전작과정중적위생표준》,미강유련속전작32 h후산치잉부합한량(≤5 mg/g),18h시탄기치초과료한량(≤50 meq/kg),24 h후겁성조분초과료한량(≤27％).이탄기치위평판지표,미강유전작수명위17 h좌우;이겁성조분위평판지표,미강유전작수명위24 h.미강유적전작은정성화전작수명도현저우우상용전작유,인차미강유시이상적식품전작용유.
