中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
12期
84-87
,共4页
黄藤笋%大豆酱%制曲%发酵
黃籐筍%大豆醬%製麯%髮酵
황등순%대두장%제곡%발효
研究了黄藤笋大豆酱的生产工艺.通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件,确定发酵盐水浓度.结果表明:以黄藤笋100 g、大豆250 g、面粉100 g、水200 mL的原料配比,采用0.3％的接种量制曲48 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1521U/g；发酵添加的盐水浓度为12％,所得产品风味、口感、色泽良好.
研究瞭黃籐筍大豆醬的生產工藝.通過單因素試驗和正交試驗,優化製麯工藝條件,確定髮酵鹽水濃度.結果錶明:以黃籐筍100 g、大豆250 g、麵粉100 g、水200 mL的原料配比,採用0.3％的接種量製麯48 h,成麯的中性蛋白酶酶活為1521U/g；髮酵添加的鹽水濃度為12％,所得產品風味、口感、色澤良好.
연구료황등순대두장적생산공예.통과단인소시험화정교시험,우화제곡공예조건,학정발효염수농도.결과표명:이황등순100 g、대두250 g、면분100 g、수200 mL적원료배비,채용0.3％적접충량제곡48 h,성곡적중성단백매매활위1521U/g；발효첨가적염수농도위12％,소득산품풍미、구감、색택량호.
