中国农学通报
中國農學通報
중국농학통보
CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2012年
30期
267-271
,共5页
武奕宏%綦菁华%黄漫青%丁超%石媛%刘鹏
武奕宏%綦菁華%黃漫青%丁超%石媛%劉鵬
무혁굉%기정화%황만청%정초%석원%류붕
板栗%非酶促褐变%底物%产物
闆慄%非酶促褐變%底物%產物
판률%비매촉갈변%저물%산물
研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征.测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况.研究结果表明:板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25％和32.07％,还原糖平均减少35.78％,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85％,多酚平均减少了40.50％,5 -HMF和类黑精平均增加了100％,蒽醌平均增加70.11％.试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5 -HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物.
研究與闆慄非酶促褐變有關的基礎物質和褐變產物,以確定闆慄非酶促褐變的主要反應類型及褐變產物特徵.測定闆慄在加熱前後葡萄糖、果糖、還原糖、15種氨基痠、維生素C、總酚、5-羥甲基糠醛(5-HMF)、類黑精和蒽醌的變化情況.研究結果錶明:闆慄髮生非酶促褐變後,葡萄糖和果糖平均減少瞭53.25％和32.07％,還原糖平均減少35.78％,15種氨基痠均有不同程度的減少,維生素C平均減少41.85％,多酚平均減少瞭40.50％,5 -HMF和類黑精平均增加瞭100％,蒽醌平均增加70.11％.試驗證明闆慄非酶促褐變反應包括美拉德反應、抗壞血痠氧化反應、多酚氧化反應,初步判斷5 -HMF、類黑精和蒽醌是非酶促褐變的反應產物.
연구여판률비매촉갈변유관적기출물질화갈변산물,이학정판률비매촉갈변적주요반응류형급갈변산물특정.측정판률재가열전후포도당、과당、환원당、15충안기산、유생소C、총분、5-간갑기강철(5-HMF)、류흑정화은곤적변화정황.연구결과표명:판률발생비매촉갈변후,포도당화과당평균감소료53.25％화32.07％,환원당평균감소35.78％,15충안기산균유불동정도적감소,유생소C평균감소41.85％,다분평균감소료40.50％,5 -HMF화류흑정평균증가료100％,은곤평균증가70.11％.시험증명판률비매촉갈변반응포괄미랍덕반응、항배혈산양화반응、다분양화반응,초보판단5 -HMF、류흑정화은곤시비매촉갈변적반응산물.
