食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2013年
4期
59-63
,共5页
庄远红%刘静娜%林娇芬%刘斯琪%陈晓红
莊遠紅%劉靜娜%林嬌芬%劉斯琪%陳曉紅
장원홍%류정나%림교분%류사기%진효홍
双孢蘑菇%冻藏%褐变%L-半胱氨酸
雙孢蘑菇%凍藏%褐變%L-半胱氨痠
쌍포마고%동장%갈변%L-반광안산
研究了单一和复合护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果及品质的影响,结果表明,经不同护色剂浸渍后的冻藏双孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高顺序为:L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、Na2S2O5、Na2S2O5+L-半胱氨酸、柠檬酸、对照,过氧化物酶活性由低到高顺序为:L-半胱氨酸、Na2S2O5+L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、柠檬酸、Na2S2O5、对照,即0.15％L-半胱氨酸处理对冻藏双孢蘑菇片的防褐变效果最好；此外,经过L-半胱氨酸处理的双孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,细菌总数最少,且不引起亚硫酸盐残留.
研究瞭單一和複閤護色劑對凍藏雙孢蘑菇片防褐效果及品質的影響,結果錶明,經不同護色劑浸漬後的凍藏雙孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高順序為:L-半胱氨痠、Na2S2O5+檸檬痠、Na2S2O5、Na2S2O5+L-半胱氨痠、檸檬痠、對照,過氧化物酶活性由低到高順序為:L-半胱氨痠、Na2S2O5+L-半胱氨痠、Na2S2O5+檸檬痠、檸檬痠、Na2S2O5、對照,即0.15％L-半胱氨痠處理對凍藏雙孢蘑菇片的防褐變效果最好；此外,經過L-半胱氨痠處理的雙孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,細菌總數最少,且不引起亞硫痠鹽殘留.
연구료단일화복합호색제대동장쌍포마고편방갈효과급품질적영향,결과표명,경불동호색제침지후적동장쌍포마고편다분양화매활성유저도고순서위:L-반광안산、Na2S2O5+저몽산、Na2S2O5、Na2S2O5+L-반광안산、저몽산、대조,과양화물매활성유저도고순서위:L-반광안산、Na2S2O5+L-반광안산、Na2S2O5+저몽산、저몽산、Na2S2O5、대조,즉0.15％L-반광안산처리대동장쌍포마고편적방갈변효과최호；차외,경과L-반광안산처리적쌍포마고편가용성고형물류실량최저,세균총수최소,차불인기아류산염잔류.
